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                                  番茄紅素
                                  2011/11/19     

                                  一、前言

                                    類胡蘿卜素為多功能之天然紅、黃及橘色色素,部分類胡蘿卜素提供維生素 A 原之活性,并保護細胞及組織免于過氧化之傷害。目前β - 湖蘿卜素已廣泛應用于食品工業作為天然色素、抗氧化劑或維生素 A 之來源。近來健康飲食風潮之興起,使具有多重功能性之天然類胡蘿卜素再度受到注意。

                                    蕃茄紅素為 1873 年由 Hartsen 自莓果中分離出結晶狀深紅色色素而發現, 1875 年 Millaret 自蕃茄中萃得含有蕃茄紅素之粗萃取物,直到 1903 年 Schunck 發表自蕃茄分離之蕃茄紅素與胡蘿卜分離之類胡蘿卜素吸收光譜不同,并將其命名為 "lycopene" 而確立蕃茄紅素之名稱。

                                  二、天然之蕃茄紅素

                                    蕃茄紅素普遍存在于一般食用之水果與食品中,但以蕃茄及其相關制品中含量最高,亦為蕃茄中最主要之類胡蘿卜素。蕃茄紅素存在于蕃茄之葉綠體中,且與蛋白質形成光合成色素蛋白質復合體附著在葉綠餅之膜上。蕃茄成熟之早期在業綠體中主要是綠色之葉綠素,隨著蕃茄漸漸成熟,業綠素降解使蕃茄之顏色由綠色轉為白色,同時蕃茄紅素進行生合成,而使蕃茄由白色轉為紅色;至成熟之最后階段,業綠體中蕃茄紅素形成結晶,而占用大部分之位置,形成折皺狀晶體,由于蕃茄紅素以固體之微細結晶狀態存在,故經由光線折射而賦予蕃茄典型之亮紅色。在成熟蕃茄中蕃茄紅素于葉綠體中形成小的圓球狀,而懸浮遍布于果肉中,整顆蕃茄以果皮部分蕃茄紅素濃度最高。

                                  三、蕃茄紅素之抗氧化性

                                    類胡蘿卜素具有捕捉游離過氧化自由基之能力,可扮演脂質過氧化之抗氧化劑,研究指出類胡蘿卜素之抗氧化能力依序為:蕃茄紅素、α - 胡蘿卜素及β - 胡蘿卜素。

                                  四、蕃茄紅素之生理功效

                                    相當多流行病學之研究建議,多攝食深色蔬果可增加人體抗氧化之能力,因而降低許多因氧化壓力而引起之癌癥或慢性疾病,而蕃茄中含有之類胡蘿卜素、維生素 C 及黃酮素等皆具有抗氧化能力,特別是類胡蘿卜素中主要之蕃茄紅素。

                                    匯整相關文獻中有關蕃茄紅素之生理功效,主要包括:蕃茄紅素可預防攝護腺癌、肺癌及屬于表皮性之癌癥;多攝食蕃茄紅素將可降低腸胃道癌癥之罹患率;此外,蕃茄紅素亦能降低攝護腺癌及乳癌之風險;而婦女血清中含較高量之蕃茄紅素,較不易罹患子宮頸癌。而蕃茄紅素因具有抗氧化能力,故可防止膽固醇之氧化,因而降低心血管的疾病。此外,蕃茄紅素可降低輻射線或紫外線所造成之氧化傷害。顯見蕃茄紅素對自由基引起之氧化傷害及相關癌癥及慢性病等皆有預防之效用。

                                  五、蕃茄紅素之生物利用率

                                      蕃茄紅素為人體血漿中最主要且含量最高之類胡蘿卜素,在人體之半衰期約為 2 至 3 天,在人體血漿中約 50 ﹪之蕃茄紅素為順式異構物。一般而言,全反式之蕃茄紅素生理活性較順式異構物高,但因順式蕃茄紅素較易溶于膽酸微粒及可優先合并于乳糜微粒,而易為人體吸收及利用,故其生物利用率明顯高于全反式之蕃茄紅素。此外,食物之組織亦會影響蕃茄紅素之生物利用率,自蕃茄醬及加工蕃茄汁等加工食品,因烹煮及機械力破壞其細胞壁、葉綠體膜及纖維素,使蕃茄紅素更易為人體所吸收及利用,故加工產品之蕃茄紅素其生物利用率明顯高于新鮮蕃茄。此外,與含油食物一同攝食,可增加攝食一天后血清中蕃茄紅素濃度 2-3 倍。而膳食纖維及果膠會降低蕃茄紅素之生物利用率。此外,低劑量攝食蕃茄紅素較高劑量攝食為佳,若與β- 胡蘿卜素一同攝食其吸收率較單獨攝食佳。

                                   

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