胡蘿卜含有極為豐富的胡蘿卜素，而且在高溫下也很少破壞，并容易被人體吸收，進而轉變成甲種維生素，所以能治療因缺乏維生素甲而引起的夜盲癥；對于缺乏維生素甲的眼干燥癥和小兒軟骨病，也有輔助治療作用。
    民間用胡蘿卜治療小兒疳疾，營養不良，也有一定效果。這是因為胡蘿卜能補脾調胃，它不僅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白質、脂肪、礦物質及丙種維生素等多種營養成分。
    實驗表明，如果烹調時采用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達97％，在體內的消化吸收率可達90％。